Het hoofdstuk over chocolade is onderverdeeld in drie delen.

In het eerste deel, 5.1 (Bereiding van chocolade), worden vooral de apparatuur en de processen beschreven die van belang zijn voor het maken van chocolade en couverture. Aan dit deel is een bespreking van de reologie toegevoegd.

Het tweede deel, 5.2 (Verwerking van chocolade), gaat over de technieken die gebruikt worden om vloeibare chocolade te bewerken zodat een voor de consument aantrekkelijk eindprodukt ontstaat. Achteraan in dit deel is een overzicht van mogelijke problemen tijdens het produktieproces opgenomen.

Het laatste deel, 5.3 (Grond- en hulpstoffen voor chocolade), behandelt, zoals de titel al aangeeft, de grond- en hulpstoffen voor de chocoladefabrikant. Voordat de belangrijkste groepen grondstoffen worden beschreven, besteedt dit deel uitvoerig aandacht aan kwaliteitseisen en specificaties voor de grondstoffen.