Cacaoprodukten worden bijna altijd gebruikt als voedingsmiddel. Dat wil zeggen dat het eindprodukt door de mens wordt gegeten. Dit brengt vanzelfsprekend risico’s met zich mee. Daarom, om te voorkomen dat dit produkt bij de mens ziekten veroorzaakt, worden aan de cacaoprodukten hoge microbiologische eisen gesteld. Het produktieproces moet zo zijn ingericht dat aan die eisen kan worden voldaan. Ook voor de houdbaarheid van het eindprodukt kan dit van belang zijn.

We bespreken hierna de toepassingen van de verschillende cacaoprodukten. De meeste aandacht gaat daarbij uit naar cacaopoeder, dat in veel produkten wordt gebruikt. De toepassing van de cacaoboter en -massa is beperkt tot enkele produkten, voornamelijk chocolade.

Cacaoboter

De voornaamste toepassing van cacaoboter is chocolade. Bijna 99 procent van de geproduceerde cacaoboter wordt hiervoor gebruikt. De afnemer let vooral op de smaak en geur van de door hem ontvangen boter en op stolgedrag en hardheid. Deze kenmerken kunnen in een laboratorium worden gecontroleerd.

De smaak van de cacaoboter kan variëren van geen cacaosmaak (neutraal) tot een duidelijke cacaosmaak. Cacaoboter met cacaosmaak wordt gebruikt in witte chocolade. Voor de meeste andere chocolades willen de afnemers (of klanten van de grondstoffenleveranciers) vaak gedeodoriseerde cacaoboter hebben, dus zonder bijsmaken en dan ook zonder cacaosmaak. Met hun cacaomassa kunnen zij dan zelf de smaak van de chocolade bepalen. In het laboratorium kan de smaaksterkte van de boter worden bepaald door de aroma-index te meten. Maar deze index geeft geen andere smaakaspecten (bijsmaken) van de boter weer: daarom moet de boter altijd worden geproefd.

Voor de verwerking in de chocolade is de hardheid van de cacaoboter van belang. De hardheid wordt bepaald door de gebruikte bonensoort: bonen uit Brazilië geven een zachte boter, terwijl bonen uit Maleisië een harde boter geven. Een goede maat voor de hardheid is het joodadditiegetal of joodgetal.

Behalve in chocolade wordt cacaoboter ook toegepast in de farmaceutische industrie (onder andere zetpillen) en in cosmetica (bijvoorbeeld in crèmes).

Cacaomassa

Cacaomassa wordt geperst tot cacaoboter en cacaokoek waarbij de laatste wordt vermalen tot cacaopoeder. Daarnaast is deze massa één van de grondstoffen voor chocolade. Steeds meer chocoladebedrijven maken hun cacaomassa niet meer zelf, maar kopen deze. Door het kiezen van de juiste bonensoort(en) en roost- en maalprocessen kan voor hen cacaomassa met de gewenste smaak en andere eigenschappen worden gemaakt, dus maatwerk. Over de chocoladebereiding en de grond- en hulpstoffen kunt u lezen in hoofdstuk 5.

Cacaopoeder

De meeste mensen zullen bij het gebruik van cacaopoeder aan chocolademelk denken. Er zijn echter veel meer produkten waarin deze poeder wordt toegepast.

Cacaopoeder wordt zowel vanwege zijn smaak gebruikt als vanwege zijn kleur. Dit zijn de twee belangrijkste eigenschappen van cacaopoeder, maar de klant beïnvloedt de kleur ook zelf tijdens de bereiding en door de ingrediënten die hij gebruikt.

De kleur van het cacaopoeder heeft invloed op de kleur van het eindprodukt van de klant. Omdat kleur voor cacaopoeder zo belangrijk is, iets meer hierover. De kleur van een voorwerp wordt bepaald door drie factoren, namelijk het voorwerp zelf, de gebruikte lichtbron en de waarnemer. De waarnemer is degene die ernaar kijkt of het apparaat dat de kleur meet. Een kleurmeter schakelt de subjectieve invloed van de mens uit. De meting van de kleurmeter kan via een aantal wiskundige bewerkingen op verschillende manieren worden weergeven. Een veel gebruikte weergave is de door de Commission Internationale de l’Eclairage (CIE) ingestelde L*, a* en b* weergave. Hierbij is de kleur een driedimensionaal punt.

Figuur 6.1: Weergave van kleurmeting

L* geeft het verschil tussen licht en donker (100 = wit en 0 = zwart) weer, a* het verschil tussen rood en groen (+a* rood en -a* groen) an b* het verschil tussen geel en blauw (+b* geel en -b* blauw).

Wel is het zo dat de gevonden waarden voor L*, a* en b* voor ieder merk kleurmeter anders zijn. De meting is dus niet absoluut en gevonden waarden kunnen niet zomaar worden vergeleken en uitgewisseld zoals dat bijvoorbeeld met een waarde voor een pH wel kan.

Bij de kleur van cacaopoeder wordt onderscheid gemaakt tussen de uitwendige of extrinsieke kleur en de inwendige of intrinsieke kleur. De uitwendige of extrinsieke kleur is de kleur van de cacaopoeder zoals men die waarneemt wanneer een zak cacaopoeder wordt opengemaakt. Deze kleur is onder andere afhankelijk van het vetgehalte van de poeder. Ook is een goede stabilisatie van het vet in de poeder belangrijk. De inwendige of intrinsieke kleur van cacaopoeder is de kleur als de cacaopoeder wordt opgelost in bijvoorbeeld water. Deze kleur is bijna onafhankelijk van het vetgehalte van de poeder.

Bij alle toepassingen zijn constante eigenschappen van het poeder belangrijk; naast kleur ook zuurgraad (pH), fijnheid en vetgehalte. Enerzijds is dat zo omdat deze eigenschappen ervoor zorgen dat het eindprodukt er voor de klant steeds hetzelfde uitziet - dat wil ook de consument uiteindelijk - en anderzijds omdat het voor de verwerking van cacaopoeder in het produkt van de klant belangrijk is. Een afwijking in een eigenschap van het cacaopoeder kan er toe leiden dat het eindprodukt van de klant niet goed is.

Het vetgehalte van het gebruikte cacaopoeder kan van belang zijn voor de naamgeving van het eindprodukt. In veel landen mag chocolade in de naam van een produkt alleen gebruikt worden als het gebruikte cacaopoeder ten minste 20 procent cacaoboter bevat.

Zoals al gezegd is chocolademelk een toepassing van cacao. Cacaopoeder gaat dus ook naar de zuivelindustrie. Voor deze toepassing speelt de pH en de fijnheid van het poeder een rol. Een verkeerde pH heeft invloed op de melk en kan leiden tot schifting. Een te grof poeder geeft teveel uitzakking van het cacaopoeder hetgeen ook niet de bedoeling is.

In de zuivelindustrie mag ook het dopgehalte in de poeder niet te hoog zijn. De dop kan namelijk de apparatuur beschadigen: vooral de koppen van de homogenisator slijten snel door de cacaodop.

Voor de klant is de inwendige of intrinsieke kleur van het poeder belangrijk omdat deze de kleur van de chocolademelk bepaalt. Vanzelfsprekend wil hij dat zijn produkt een constante kleur heeft.

Vaak wordt aan de cacaopoeder stabilisator toegevoegd. Dit is een verdikkingsmiddel dat ervoor zorgt dat de cacaodeeltjes beter in suspensie blijven en niet naar de bodem zakken. Voor het eindprodukt is het wel van belang dat er de juiste hoeveelheid stabilisator in zit: te weinig stabilisator levert niet het gewenste effect en te veel stabilisator kan nadelige gevolgen hebben. Van invloed is ook dat de samenstelling van de melk zelf varieert met het jaargetijde.

Andere toepassingen voor cacaopoeder zijn desserts zoals mousses en puddingen. Ook hier spelen pH en fijnheid van het poeder een rol. Is het poeder bijvoorbeeld te grof, dan krijgt men zichtbaar donkere stippen. Een constante kleur is belangrijk omdat deze de kleur van het dessert bepaalt. En ook de smaak van de cacaopoeder speelt een grote rol.

De aanwezigheid van te veel ijzerdeeltjes in het cacaopoeder kan ook bij deze toepassingen een nadelige en ongewenste invloed op het eindprodukt hebben. Dit veroorzaakt namelijk een zwarte stip met er omheen paarse draden die lijken op schimmel.

Ook in de ijsindustrie wordt cacaopoeder veel gebruikt. Daarbij is de fijnheid van het poeder van invloed op het kristallisatieproces van het ijs. Grove delen kunnen ongewenste, donkere spikkels geven.

Verder wordt cacaopoeder toegepast in instantprodukten. Een voorbeeld hiervan zijn de produkten die in melk of water kunnen suspenderen waarbij chocolademelk wordt verkregen. Bij deze produkten wordt de cacaopoeder meestal vastgekleefd op de suikerkorrels. Hierbij kan gelecithineerde cacaopoeder worden gebruikt om de suspendeerbaarheid in water of melk te verbeteren. Belangrijk is dan dat de juiste hoeveelheid lecithine aan het cacaopoeder is toegevoegd; meestal enkele procenten.

Hier kan ook het gebruik van cacaopoeder in automatencacao worden genoemd. In de automaat wordt aan dit produkt, gemaakt van cacaopoeder, suiker en melkpoeder, warm water toegevoegd. Daardoor ontstaat warme chocolademelk.

Ook in bakkerijprodukten wordt cacaopoeder gebruikt. Hierbij kan bijvoorbeeld worden gedacht aan cakes, koekjes en biscuitjes. Vooral bij deze toepassing moeten alle eigenschappen van cacao constant zijn; een kleine afwijking kan leiden tot een verstoring van het bakproces. Dan ontstaat een produkt dat niet overeenkomt met het standaardprodukt, bijvoorbeeld een te kleine of in elkaar gezakte cake. Restanten van de potas, die voor het alkaliseren van de cacao gebruikt is, hebben bijvoorbeeld invloed op de bakzouten die gebruikt worden voor het rijzen. De consument zal afwijkingen niet op prijs stellen. Daarom moeten veranderingen in de receptuur heel voorzichtig worden aangebracht. De keuze van de klant voor het type cacao-poeder wordt ook hier vooral bepaald door de kleur en de smaak van het poeder.

Een speciale vermelding verdient de toepassing van de ontvette cacaopoeders. Dit zijn de cacaopoeders met een vetgehalte lager dan 1 procent. Enerzijds kunnen deze poeders worden gebruikt in calorie-arme en vetarme produkten. Zo is het produkt geïntroduceerd in vetarm ijs. Maar anderzijds ook in produkten waar het vet een nadelige invloed heeft op de structuur van het eindprodukt. Een voorbeeld hiervan zijn schuimpjes. Deze worden gemaakt op basis van eiwit. Het vet van de cacaopoeder verstoort het opgeklopte eiwit, waardoor het schuimpje in elkaar zakt. Door ontvette cacaopoeder te gebruiken, wordt dit voorkomen en kan toch een schuimpje met cacaosmaak worden gemaakt.

Van ontvette cacaopoeder in vetarme produkten moet men bedenken dat meestal slechts een paar procenten cacaopoeder in het eindprodukt wordt toegevoegd. Dan is het verschil in vetbijdrage van de cacaopoeder tussen een ontvet poeder en een poeder met een vetgehalte van 11 procent in dat eindprodukt gering.

Andere produkten waarin cacaopoeders worden toegepast zijn siropen, coatings, sauzen, crèmes, pasta’s en de typisch Amerikaanse produkten zoals brownies (intens bruine cake met sterke cacaosmaak en hoog vochthoudend), frosting (toplaag voor cake en gebak) en hot fudges (warme chocoladesiroop).