Oorsprong

De oorsprong van de cacaoboom ligt vermoedelijk in het noordelijk deel van Zuid-Amerika, onder andere in het Amazonegebied. In Centraal-Amerika werden al cacaobonen geoogst voordat de Azteken rond 1200 de omgeving van het tegenwoordige Mexico-Stad op de Tolteken veroverden.

Europa kwam pas in de 16e eeuw in aanraking met cacao. Dat gebeurde nadat de Spaanse veroveraar Hernán Cortés in 1521 in Mexico landde. Tot zijn verbazing zagen de bewoners hem als de reïncarnatie van één van hun goden. Ze overlaadden hem met geschenken waaronder cacaobonen die ze er onder meer als betaalmiddel gebruikten. Cortés nam ze mee naar Spanje.

De Azteken gebruikten de cacaobonen ook als genotmiddel. Ze ontdopten ze, wreven ze fijn en mengden de bonen met andere produkten ter verbetering van de smaak.

Ontdekkingsreizen

De periode van de ontdekkingsreizen betekende niet alleen een fundamentele verandering van het wereldbeeld. Het leidde ook tot een ingrijpende verandering van de voedingswijze, vooral in de Europese steden. Weinig bekende produkten als koffie, thee, maïs, cacao en tabak kwamen nu naar Europa. Ook werd veel suiker verscheept. Dit kwam doordat de suikerrietverbouw op de West-Indische eilanden zich in korte tijd enorm uitbreidde. De stijgende suikerinvoer in Europa leidde onder meer tot een groter verbruik van koffie en cacao.

De geringe ontwikkeling van de techniek belemmerde het koffie- en theeverbruik nauwelijks. Bij cacao lag dat anders. Waarschijnlijk nam daardoor in Europa, behalve in Spanje, het cacaoverbruik minder snel toe dan het verbruik van koffie en thee. Bovendien waren koffie en thee eenvoudig te verbouwen.

Niet alleen in de koloniën, maar ook in Spanje, waren de met water en suiker bereide cacaodranken in de 16e eeuw zeer geliefd. In de rest van Europa werden deze pas later bekend, in Nederland tussen 1610 en 1640.

De verwerking van de cacaobonen leek op de Mexicaanse bereidingswijze. De cacaokernen werden op een maalsteen, die verwarmd kon worden, met een handwals fijngemalen. Van tijd tot tijd haalden Europese handelaars maalstenen uit Mexico.

In Europa hield Spanje de cacao aanvankelijk voor zichzelf. Daarna kwam deze elders in Europa op de hoven en later bij de gegoede burgerij, maar nog niet bij het gewone volk. Het verbruik bleef achter bij de cacaobonenproduktie in Centraal-Amerika. De cacaohandel ging daarom reclame maken in Europa. Rond 1680 begon in Nederland en Frankrijk een opvallende verspreiding van boeken waarin koffie, thee en cacao als voedings- en genotmiddel aangeprezen werden. Omstreeks 1685 schreef de Nederlandse arts Cornelis Decker, alias Bontekoe, een boek over koffie, thee en chocolade. Waarschijnlijk heeft hij dat in opdracht van Nederlandse kooplieden gedaan.

Van 1700 tot 1850

Langzamerhand stapten de producenten af van de gewoonte om cacaodranken uitsluitend met water en suiker te bereiden. Ze gebruikten meer melk, eieren en wijn. Chocolade werd ook steeds vaker in vaste vorm gegeten.

Rond de 18e eeuw verbeterde de techniek van chocoladebereiding. Om de cacaokernen te vermalen, gebruikten de cacaoverwerkers naast de maalsteen nu ook de vijzel of mortier en de maalketel met ijzeren kogel. In die tijd werd aanbevolen de cacao te ontvetten en chocolade uit de gedeeltelijk ontvette cacaomassa te maken. De cacaoboter die door het uitpersen van de cacaomassa verkregen werd, vond toepassing bij de vervaardiging van geneesmiddelen.

In die periode valt ook het begin van de industriële chocoladebereiding. De benaming ‘fabriek’ moet nog niet al te letterlijk worden genomen. Het ging bijna steeds om handwerksbedrijven met enkele arbeiders.

In Nederland stichtte Casparus van Houten in 1815 de firma C.I. van Houten & Zoon. In 1828 verkreeg Coenraad Johannes van Houten voor tien jaar het monopolie voor fabricage van een door hem verbeterde ‘poederchocolade’. Hij verkreeg dit door cacaomassa te persen.

In 1818 bestonden er in Nederland zevenentwintig chocoladefabrieken, waarvan vijftien in Zeeland. Toch was de Nederlandse cacaoboneninvoer in 1850 nog slechts 225 ton en de export aan cacaoprodukten ongeveer 22 ton.

Na de industriële revolutie werd de produktie van verwerkingsmachines stevig ter hand genomen. In Frankrijk werden vele walsmachines (SAVY) gemaakt en in 1834 werd in Duitsland de machinefabriek J.M. Lehmann-Dresden gesticht. Deze fabriek nam tot aan de Tweede Wereldoorlog een leidende positie in bij de produktie van cacaoverwerkende machines. Bekende leveranciers van apparatuur voor de cacao- en chocolade-industrie zijn of waren daarnaast: Baker Perkins, Barth, Bauermeister, Bühler, Carle & Montanari, Duyvis, Nagema en Probat.

Van grote betekenis voor de cacao-industrie is de ontwikkeling van de melkchocolade geweest. In 1875 lukte het de Zwitser D. Peters dit te maken. Over de bijzonderheden die tot de vondst van melkchocolade hebben geleid, is weinig bekend. Beslissend was waarschijnlijk de relatie van Peters met een chemicus, Henri Nestlé, die aan kindervoedingsmiddelen werkte. Nestlé hield zich daarbij ook met de produktie van ingedikte melk bezig.

Voor de Nederlandse cacaoverwerkende industrie was de sterke ontwikkeling van de cacaopoederfabricage en de daarmee samenhangende cacaoboteropbrengst kenmerkend. Van 1850 tot 1900 steeg de export van 20 naar 2000 ton.

De populariteit van cacaopoeder als voedingsmiddel is vooral te danken aan C.I. van Houten en de door hem ontdekte alkalisering van de cacao. Dit proces veroorzaakte een sterkere smaak en een donkerder, meer rode kleur. De toenemende opbrengst van cacaoboter dekte de stijgende behoefte ervan voor de fabricage van melk- en smeltchocolade naar Zwitsers voorbeeld. Vervolgens leidde de voortdurend stijgende behoefte aan cacaoboter weer tot een sterke stijging van de cacaopoedervoorraad.