Net als andere bedrijfstakken is de cacao- en chocolade-industrie aan regels gebonden. Deze komen deels uit de branche zelf, zoals specificaties, productgegevens en inkoop- en verkoopcontracten. En voor een deel zijn ze opgelegd of aanbevolen door plaatselijke, provinciale, landelijke en Europese overheden. Ze kunnen ook afkomstig zijn van (inter)-nationale organisaties, zoals het Nederlands Normalisatie Instituut (NNI), International Standards Organisation (ISO) en de Codex Alimentarius Commission (een organisatie van de Verenigde Naties).

Over het algemeen is het doel van deze regels:

• Bescherming van de consument (tegen onveilig voedsel)
• Het verzekeren van minimumkwaliteit
• Concurrentie en de (internationale) handel (interne markt) te bevorderen
• Het stimuleren van verantwoorde productiemethoden.

Daartoe heeft de Europese Commissie ook een Europese Levensmiddelenwetgeving (General Food Law) als Verordening (EG 178/2002) gepubliceerd.

Belangrijke aspecten van de Verordening zijn:

• van het product/proces moet een risico-inventarisatie gemaakt zijn met de onderdelen: risicoanalyse / risicobeoordeling / risicomanagement / de communicatie van het risico;
• producten moeten traceerbaar zijn in alle stadia van productie, verwerking en distributie;
• diervoerders (bijv. cacaodop) vallen qua voedselveiligheid ook onder de Verordening;
• de producent neemt onveilige producten uit de handel of roept ze terug (Recall) en informeert de autoriteiten daarover;
• de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid is de schakel tussen de Europese Commissie en de nationale overheden en de EAV ziet toe op de uitvoering van de Verordening en kan maatregelen treffen en afdwingen.

Hieronder worden verschillende regelgevingen behandeld.

Aan de orde komt de regelgeving over:

• cacaobonen, cacao- en chocoladeproducten (paragraaf 8.1);
• contaminanten van cacao- en chocoladeproducten (contaminanten zijn producten die een besmetting veroorzaken, zoals pesticiden, zware metalen, mycotoxinen en vreemde voorwerpen) (paragraaf 8.2);
• productgegevens als voedingswaarde, allergenen, GMO, Kosher/Hallal, etc. (paragraaf 8.3)
• additieven en etikettering of labelling (paragraaf 8.4);
• gewichts- en volumeaanduiding of ‘e-teken’ en ‘nettoraanduiding' (paragraaf 8.5);
• kwaliteits(management)systemen zoals van de ISO 9000 serie (paragraaf 8.6);
• Good Manufacturing Practices (GMP) en Hazard Analysis of Critical Control Points (HACCP) (paragraaf 8.7);
• veiligheid, arbeidsomstandigheden, de Richtlijn Arbeidsmiddelen en de Machinerichtlijn (onder andere de CE-markering) (paragraaf 8.8);
• milieu (paragraaf 8.9);
• productaansprakelijkheid (paragraaf 8.10).