Eisen aan cacaobonen zijn voor de handel en de verwerkers vastgelegd in contracten van de Federation of Cocoa Commerce (FCC), waarin sinds 2002 de Cocoa Association of London (CAL) en de Association Française du Commerce des Cacaos (AFCC) gefuseerd zijn. De handel in cacao (zakgoed en "bulk") vindt ook plaats middels contracten van LIFFE (London International Financial Futures and Options Exchange), dus: via de termijnhandel.

De belangrijkste kwaliteitskenmerken zijn:

• de bonengrootte (of: bean count)
• de fermentatiegraad
• de aan- of afwezigheid van defecten zoals insectvraat, schimmel, breuk en off-flavour (smokey)

De wettelijke eisen aan cacao- en chocoladeproducten zijn door de Europese Commissie middels de  Richtlijn 2000/36/EG aangepast, waarmee een eind kwam aan tientallen jaren onenigheid binnen de Europese Unie over de toevoeging van "vreemde vetten" aan chocolade; de nationale wetgeving is daaraan aangepast.

De Europese Cacao en Chocolade richtlijn 73/241/EEC stond alleen het gebruik van cacaoboter en melkvet toe, terwijl een aantal lidstaten bij toetreding de z.g. 5%-regel gebruikten (aan chocolade mag max. 5% van andere plantaardige, cacaobotervervangende vetten worden toegevoegd).

De nieuwe Richtlijn 2000/36/EG staat toe dat max. 5% cacaoboter - equivalenten (in alle verhoudingen te mengen met cacaoboter berekend op eindproduct) afkomstig van 6 specifieke tropische plantaardige vetten mag worden toegevoegd en dat de toevoeging duidelijk op de verpakking moet worden aangegeven. Voor deze vetten moet een analysemethode beschikbaar zijn die op het 5% niveau voldoende nauwkeurig is om de toepassing van de regel te kunnen controleren.

Chocolades moeten aan bepaalde samenstellingen voldoen:

• chocolade (puur): min. 35% droge cacaobestanddelen waarvan min.18% cacaoboter en min. 14% vetvrije droge cacaobestanddelen,
• melkchocolade: min. 25% droge cacaobestanddelen, min. 14% droge melkbestanddelen en min. 25% vet (cacaoboter en melkvet),
• huishoudmelkchocolade: min. 20% droge cacaobestanddelen, min. 20% droge melkbestanddelen en min. 25% vet (cacaoboter en melkvet).

De Richtlijn beschrijft cacaoboter (vet uit cacaobonen of delen ervan verkregen), cacao(poeder) met min. 20% cacaoboter op droge stof en magere cacao(poeder) met minder dan 20% cacaoboter op droge stof.

In de Nederlandse Warenwet is de Verordening Akk. Cacao- en Chocoladeproducten 1974 (per 3 augustus 2003) vervangen door het Warenwetbesluit Cacao en Chocolade als vertaling van en verwijzing naar de Richtlijn 2000/36/EG.

De Nederlandse NEN 1229 (Cacaoboter, handelskwaliteiten en eisen) beschreef nauwkeurig aan welke eisen cacaoboter voor de handel moest voldoen en maakte daarbij onderscheid tussen persboter, wringboter en geraffineerde cacaoboter. Deze norm is medio 2012 ingetrokken. Aldus wordt alleen nog referentie gemaakt naar de algemeen overkoepelende term 'cacaoboter'.

De Codex Alimentarius Commission (een FAO/WHO commissie van de Verenigde Naties) stelt onder andere standaarden op waaraan producten in het internationale verkeer moeten voldoen. Sinds 1995 hebben deze standaarden voor de lidstaten van de World Trade Organisation (WTO) geen vrijblijvend karakter meer.

Deze internationale standaarden voor cacaoproducten en chocolade zijn na het in voege treden van de Europese Richtlijn  2000/36/EG herzien om ze in lijn te brengen met deze Richtlijn. Aldus zijn een aantal standaarden komen te vervallen en andere zijn dan weer herschreven.

• cacaoboter (pers/expeller/extractie/geraffineerd) in Codex Stan 86-1981, Rev.1-2001,
• cacaonib/massa/koek/meel in Codex Stan 141-1983, Rev.1-2001,
• chocolade (met meer dan tien verschillende recepten en namen) in Codex Stan 87-1981, Rev 1-2003.
• cacaopoeder (cacao) en cacaosuikermengsels in Codex Stan 105-1981, Rev. 1-2001 en

Ook de toegestane additieven, zoals alkaliseermiddelen en lecithine, en contaminanten en de benodigde monstername en analysemethoden zijn beschreven in deze standaarden.

De FCC werkt ook aan de definiëring van cacao producten als nib, massa, koek, poeder en boter(verwijzingen binnen FCC naar pers, expeller en refined zijn ook vervallen). Het onderscheid kan wel in een B2B contract(tussen leverancier en klant) worden gespecificeerd.